Des papardelles al ragu, c’est quoi ça ? Pas de panique, je vous explique.
Les papardelles, c’est des pâtes aux œufs. De leur nom, elles sont larges parce que « pappare » veut dire « manger avec gourmandise ».
« Al ragu » de son côté, veut simplement dire « ragoût » en français, et du verbe rajoûter, qui signifie » éveiller l’appétit ». C’est aussi une sauce italienne composée de viande braisée.
On fait donc aujourd’hui une recette emblématique, à la fois sophistiquée et réconfortante: les papardelles al ragu.
C’est le temps de votre segment « 20 pour un vin », ma suggestion de vin aux alentours de 20$ pour boire avec notre recette d’aujourd’hui, les papardelles al ragu.
On en cherche ici un rouge assez structuré et acide pour équilibrer la richesse de la viande et l’acidité de la tomate. On veut aussi des tannins moyens pour soutenir la côté courte de boeuf braisé.
J’ai donc envie de vous lancer un de mes vins « go-to » préféré, le Villadoria Argo. On est à Piémont dans le Langhe, dans leur cuvée Nebiolo. Ça se boit super bien avec son 13 % d’alcool et son 1.8 g de sucre. Vous reconnaîtrez la bouteille avec le papillon sur son étiquette.
Maintenant, pour notre segment « + qu’un 20 », on poursuit encore avec une acidité qui va bien compléter la tomate. Des tannins moyens et des notes de fruits rouges vont bien compléter la structure de notre plat de pâtes.
On y va donc avec un vin que j’aime d’amour, le Trevie de la maison Vietti. On est toujours dans le Piémont dans le Barbera d’Asti, avec le cépage du coin, le Barbera. On est à 14.5 % d’alcool et 2.9 g de sucre. Sa bouche généreuse et et son corps mi-corsé font de lui le vin idéal pour nos pâtes al ragu.
Bon match !
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Papardelles al ragu
4
portions20
minutes15
minutesIngrédients
- Côtes courtes de boeuf braisé
6 tronçons de côtes courtes de boeuf (short ribs)
2 oignons jaunes
4 carottes
6 gousses d’ail
1 tasse de vin rouge
2 tasses de bouillon de boeuf
1 conserve de 540ml de tomate en purée (suggestion: Mutti)
3-4 branches de thym frais
3-4 branches d’origan frais
1 cuillère à thé de piment d’Espelette
2-3 croûtes de Parmegiano Regiano / ou 50gr de chocolat noir (1 ou l’autre, mais pas les 2)
Poivre
- Papardelles
Sel pour la cuisson des pâtes
400gr de papardelles
- Assemblage
Parmegiano Regiano DOP
Instructions
- Al ragu
- Préchauffer le four à 300°F.
- Saler les côtes courtes et réserver.
- Couper les oignons, les carottes et les branches de céleris petits cubes. Râper les gousses d’ail. Réserver.
- Faire colorer les côtes courtes de tout les côtés avec quelques noix de beurre, dans une grande cocotte à feu moyen-fort et les remettre de côté.
- Faites saisir les oignons, les carottes, les céleris et l’ail dans la même cocotte à feu moyen pendant 2-3 minutes.
- Ajouter le vin rouge, le bouillon de boeuf et la purée de tomates dans la cocotte et le mélanger grossièrement aux légumes.
- Déposer les branches de thym, d’origan et les croûtes de fromages ou le chocolat dans la cocotte.
- Poivrer le tout avec quelques tours de moulin.
- Remettre les côtes courtes dans la cocotte, couvrir et enfourner sur la grille du centre pendant 3 heures.
- Sortir la cocotte du four, retirer le couvercle et s’assurer délicatement de la tendreté de la viande à l’aide d’une fourchette.
- Retirer les os de la viande et jeter. Éffilocher grossièrement la viande directement dans la cocotte à même la sauce.
- Cuisson des pâtes
- Dans un grand chaudron, porter l’eau à ébullition pour la cuisson des pâtes.
- À l’ébullition, mettre une bonne quantité de sel. Note: sans en mettre peu ni trop, les pâtes doivent goûter la mer (le côté salin).
- Incorporer les papardelles. Note: choisir une belle qualité de pâtes. Suggestion: Rummo, La Molisana, Raguso. Vous les trouverez facilement dans les épiceries italiennes comme Milano dans la Petite-Italie.
- Lorsque la cuisson est al dente, transférer les pâtes dans un grand cul de poule. Note: nous sommes contents si les pâtes ne sont pas parfaitement égouttées et que de l’eau de cuisson suit sur nos pâtes.
- Incorporer de la sauce al ragu dans le cul de poule avec les papardelles.
- Servir les papardelles al ragu dans des assiettes plates ou creuses. Ajouter un peu de sauce avec de la viande braisée sur le dessus.
- À la microplane, parmesenter chaque assiette de Parmegiano Regiano.
- Servir et flirter.