On poursuit notre voyage en Italie, mais sans se déplacer parce qu’on demeure dans la capitale: Rome. Qui dit cuisine italienne, dit tradition.
Vous vous souvenez des spaghettis carbonara de l’épisode 14 ? On récidive aujourd’hui avec un autre classique italien, les pâtes cacio e pepe.
Cacio veut dire fromage, et pepe veut dire poivre. C’est donc une recette simple et facile à faire. 3 ingrédients: des pâtes, du poivre noir et du Pecorino Romano.
On est tous romains le temps de la recette. On se fait des rigatonis cacio e pepe.
C’est le moment du segment « 20 pour un vin », ma suggestion de vin aux alentours de 20$ pour boire avec notre recette d’aujourd’hui, les rigatonis cacio e pepe.
On va chercher une grande acidité et une minéralité pour couper le gras du pecorino. On veut aussi des arômes d’agrumes pour équilibrer le piquant du poivre.
Je vous pitche donc le Fontanafredda. On est donc dans le Piémont en Gavi et en DOCG. Ce vin là est un 100% Cortese avec 12.5 % d’alcool et 1.4 g de sucre. C’est un accord parfait avec nos cacio e pepe.
Pour ceux et celles qui veulent mettre quelques dollars supplémentaires sur une bouteille, on n’échange pas les règles pour l’acidité et les minéraux. On veut quelque chose qui tranche la richesse du pecorino et en sublimant le piquant du poivre noir.
On demeure en accord régional avec le Gini Classico. On est en Vénétie dans le Soave. Ce vin est fait avec le cépage principal du coin, le Garganega, qui donne des pointes salines et minérales qui vont super bien aller avec nos pâtes crémeuses.
Bon match !
« Qui dit cuisine italienne, dit tradition. »
Rigatonis cacao e pepe
4
portions20
minutes15
minutesIngrédients
- Rigatonis
Sel pour la cuisson des pâtes
100gr de rigatonis par personne
- Sauce cacao e pépé
3 cuil. à thé de grain de poivre entier
200gr de Pecorino Romano DOP
Instructions
- Cuisson des pâtes
- Dans un grand chaudron, porter l’eau à ébullition pour la cuisson des pâtes.
- Mettre une bonne quantité de sel dans l’eau. Note: sans en mettre peu ni trop, les pâtes doivent goûter la mer (le côté salin).
- Incorporer les rigatonis. Note: choisir une belle qualité de pâtes. Suggestion: Rummo, La Molisana, Raguso. Vous les trouverez facilement dans les épiceries italiennes comme Milano dans la Petite-Italie.
- Brasser à l’occasion et procéder à la confection du fromage simultanément.
- Fromage
- Râper finement le Pecorino Romano dans un cul de poule. Conseil: utiliser le mini-robot au besoin.
- Se servir d’une petite tasse (exemple: tasse à espresso) et la remplir d’eau de cuisson de pâtes à même le chaudron et mettre de côté. Attendre 1-2 minutes que l’eau de cuisson dans la tasse refroidisse un peu. Note importante: l’eau de cuisson dans la tasse doit être entre 55F et 65F avant d’en verser sur le fromage. Si l’eau est trop chaude, le fromage va coaguler. S’il est trop froid, le fromage ne fondra pas.
- Ajouter un peu d’eau de cuisson tempérée sur le fromage. Mélanger vigoureusement au fouet le tout pour former une texture s’apparentant à une pâte. Ajouter d’autre eau de cuisson au besoin et fouetter pour ajuster. Soyez prudent: vous pouvez en ajouter mais pas en enlever. Réserver.
- Poivre
- Dans un grand poêlon en acier à feu moyen-élevé, donner quelques tours (10-15) de poivre du moulin. Se servir d’une petite tasse (exemple: tasse d’espresso) et se prendre une demi tasse d’eau de cuisson de pâtes à même le chaudron. Incorporer dans le poêlon de poivre. Brasser un peu pour intégrer le poivre dans l’eau et obtenir une légère coloration. Fermer le feu et attendre 1 minute.
- Assemblage
- Lorsque les pâtes sont al dente, se prendre une cuillère trouée pour transférer les pâtes dans le poêlon de poivre avec l’eau de cuisson.
- Intégrer la pâte de Pecorino dans le poêlon et mélanger vigoureusement les pâtes pour que le tout s’intègre bien. Ajouter d’autre eau de cuisson si la sauce est encore trop pâteuse.
- Servir en ajoutant de la sauce en extra sur les portions de rigatonis cacao e pepe. Flirter sans modération.