Né à Venise en 1950, le plat d’aujourd’hui est baptisé en l’honneur d’un peintre et ses œuvres très colorées. Une comtesse du nom d’Amalia Nani Mocenigo a été la première à goûter à ce plat après le conseil de son médecin de manger davantage de viande crue.
Aujourd’hui, on retrouve cette entrée à l’année longue dans à peu près tous les restos. On y retrouve de minces tranches de bœuf cru, de la roquette et des copeaux de fromage. On se fait donc un de mes péchés mignons, le carpaccio de bœuf.
C’est le temps d’un « 20 pour un vin », le segment ou je vous suggère ma sélection de vin aux alentours de 20$ pour aller avec notre plat d’aujourd’hui, notre carpaccio de bœuf.
Ce qu’on veut ici, c’est un rouge léger, fruité et peu tannique pour ne pas écraser la finesse de la viande. On va aussi chercher une acidité présente pour traverser l’aïoli.
On se transporte donc dans la vallée du Rhône avec le Château La Tour de Beraud. On est dans une appellation que j’adore plus que tout, Costières de Nîmes. On a ici droit à un assemblage de grenache, syrah, mourvèdre et marselan à raison de 45-30-15-10. On est à 13.5 % d’alcool et 2.1 g de sucre. Ça va super bien aller avec notre carpaccio.
Sans rien enlever à notre premier vin, c’est le temps de faire le party avec ma suggestion « + qu’un 20 ».
On est toujours dans l’acidité présente, mais on ajoute maintenant une super belle complexité. On combine le tout d’une bouche délicate pour équilibrer notre entrée carnivore.
On s’en va donc en Provence pour boire un Domaine la Suffrene Bandol. Cet appellation qui est réputé pour ses rosés, présente aujourd’hui un vin blanc Equi avec un assemblage de cépage peu connu, soit 50-50 de Clairette et Ugni Blanc. On est à 13 % d’alcool et 1.6 g de sucre.
Bon match !
« Conseillé par les médecins ! »
Carpaccio de boeuf
4
portions20
minutes15
minutesIngrédients
- Carpaccio
400gr de filet mignon
- Vinaigrette
1 demi échalote française
2 branches de basilic
2-3 branches de ciboulette
1 cuil. à thé de moutarde de Dijon
1 filet de jus de citron
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 pincée de piment d’Espelette
Huile d’olive
- Aïoli
3 jaunes d’oeuf
3 c. à thé de de jus de citron
8 gousses d’ail
1/4 de tasse d’huile de pépin de raisin
- Assemblage
Coupeaux de Parmigiano Romano DOP
Quelques feuilles de roquette
Poivre du moulin
Instructions
- Carpaccio
- Emballer et placer le morceau de filet mignon au congélateur pendant 1 heure.
- Faire la vinaigrette pendant l’attente.
- Vinaigrette
- Couper finement l’échalote, le basilic et la ciboulette. Déposer dans un cul de poule.
- Intégrer la moutarde de Dijon, le jus de citron, la fleur de sel, le poivre, le piment et l’huile. Mélanger et réserver.
- Aïoli
- Dans le contenant cylindrique, incorporer les jaunes d’oeufs, le jus de citron et l’ail râpée à la microplane.
- Avec le pied-mélangeur, émulsionner en mayonnaise tout en intégrant l’huile de pépin de raisin en filet.
- Remplir une bouteille de plastique avec un couvert visable en bec fin (de type mayonnaise). Réserver.
- Suite du carpaccio
- Sortir le carpaccio du congélateur.
- À l’aide de bon couteau du chef bien aiguisé, couper le filet en minces tranches.
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, marteler les tranches de boeuf pour les applatir.
- Assemblage
- Dans une grande assiette, disposez les fines tranches en mosaïque et en légère juxtaposition.
- Garnir de mayonnaise avec l’une des deux façons suivantes: 1. en mince filet (si l’embout de votre bouteille est fin), 2. en petits dômes (max. 10-12).
- À l’aide d’une cuillère, verser un peu de vinaigrette sur la viande.
- Disposer des copeaux de Parmegiano Regiano DOP.
- Étaler de la roquette.
- Faire 2-3 tours de moulin de poivre, sans plus.
- Servir et flirter.