Raviolis de homard, sauce beurre blanc, yuzu et estragon

Instructions

• Cuisson et farce à homard
• Dans une grande marmite, remplir assez d’eau pour submerger le homard entier et porter à ébullition sur le feu.
• Plonger le homard vivant (ou le tuer à l’aide d’un couteau du chef avant l’ébullition de l’eau) dans la marmite tête première et couvrir.
• Lorsque l’ébullition revient, abaisser le feu à moyen et calculez 12 minutes de cuisson pour les premiers 450 g (1 lb) et une minute par 125 g (1/4 de lb) additionnels.
• Lorsque terminé, retirer le homard cuit et le réserver pour qu’il refroidisse (environ 10-15 minutes).
• Séparer le homard pour extraire sa chair: retirer les pinces en les tournant à la jonction du corps. Faire la même chose pour les pattes. Se servir de ciseaux de cuisine pour ouvrir le corps et les pinces. Truc: se servir également d’un rouleau à pâte pour extraire la chair des pattes. Couper ensuite toute la chair en morceaux grossiers, sauf les pinces qu’on garde intactes et qu’on réserve pour plus tard. Note importante: conserver toutes les carcasses et les congeler pour faire une future bisque. Sortir le mimi-robot culinaire et y déposer la chair à homard dans le contenant.
• Hacher finement l’échalote française et la ciboulette, zester le citron, extraire son jus et intégrer le tout dans le contenant.
• Combiner la ricotta, le fromage à la crème, la fleur de sel et le poivre du moulin dans le mimi-robot et actionner le tout. Réserver.
• Pâtes fraîches
• Dans un batteur sur socle, incorporer la farine.
• Former un puit au centre de la farine.
• Casser les oeufs et les disposer dans le puit.
• Installer l’embout de la feuille sur le batteur et actionner à vitesse légère-moyenne (#3) arriver 2 minutes. Si la pâte est en texture granuleuse comme une pâte brisée, ajouter un oeuf et réactionner le robot.
• Lorsque la pâte aura une texture de pâte à biscuit, remplacer l’embout par celui du crochet.
• Actionner de nouveau à vitesse moyenne environ 2 minutes. La pâte s’enroulera autour du crochet.
• Une fois terminé, sortir la pâte du bol et poursuivre avec les mains pour former une boule.
• Pétrir la pâte pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle ne colle pas aux doigts.
• Placer la boule dans pellicule plastique et réfrigérer environ 30 minutes.
• Ressortir la boule de pâte et la séparer en 4. Légèrement enfariner les 4 boules.
• À l’aide du batteur sur socle muni de l’embout de type laminoir à pâte, passer une 1ère boule à l’ouverture #1. Repasser une 2ème fois à l’ouverture #2. Faites la même chose pour vous rendre jusqu’à l’ouverture #6.
• Répéter l’étape #9 pour les 3 autres boules.
• Sur un plan de travail enfariné, disposer 2 longueurs de pâtes.
• Mettre une cuillère à soupe de farce de homard à tout 4-5 pouces de longueur de pâte.
• Placer une 2ème longueur de pâte par dessus.
• Presser le tour de chaque monticule pour isoler son contenu.
• À l’aide d’un emporte-pièce rond, couper les raviolis. Retirer l’excédant de pâte.
• Dans un chaudron d’eau salée porté à ébullition, cuire les raviolis 3-4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils flottent sur l’eau.
• Égoutter à la passoire et réserver.
• Beurre blanc
• Couper finement l’échalote et déposer dans un petit chaudron.
• Détacher les feuilles d’estragon de ses tiges. Mettre les feuilles dans le chaudron.
• Intégrer le vin blanc et le vinaigre dans le chaudron et porter à ébullition pour en réduire le 2 tiers.
• Une fois réduit, baisser le feu à léger-moyen et intégrer 3-4 cubes de beurre froid et fouetter sans arrêt pour faire fondre et émulsionner la sauce. Répéter pour passer tout le beurre.
• Ajouter le yuzu et fouetter pendant 30-60 secondes pour diffuser le goût.
• Retirer du feu et réserver.
• Assemblage
• Dans une assiette creuse, disposer 3 raviolis ainsi qu’une pince de homard par assiette.
• Napper de sauce à la cuillère.
• Couper le radis en fines tranches et en déposer 3 par assiette.
• Zester le citron au dessus des assiettes.
• Détacher des feuilles d’estragon et disposer 3 par assiettes.
• Servir et flirter