Tartelettes Dubaï

Instructions

• Pâte sucrée au spéculos
• Dans le bol d’un batteur sur socle, insérer les cubes de beurre froid.
• Attacher l’embout de type  »feuille » sur la mèche du batteur et actionner à basse vitesse pour que le beurre ramolisse.
• Augmenter ensuite la vitesse pour faire crémer le beurre et le rendre plus souple.
• Quand le beurre forme une pâte, augmenter la vitesse de nouveau pour faire blanchir la pâte.
• Lorsque la pâte est homogène, arrêter le batteur.
• Intégrer le sucre glace, le spéculos, l’oeuf et le sel et actionner le batteur de nouveau à basse vitesse, ensuite progresser à moyenne et terminer à haute vitesse. Une fois que la texture s’apparente à du beurre, stopper le batteur.
• Incorporer la farine et et mélanger le tout à basse vitesse, et ensuite à moyenne vitesse.
• Stopper le batteur et sortir la pâte.
• Façonner une boule et réfrigérer au film contact pendant 1 heure.
• Ressortir votre boule du réfrigérateur. Disposer votre boule de pâte entre 2 feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte en une mince galette de 2-3mm.
• À l’aide de votre moule perforé en anneau, découper vos cercles foncés de tartelettes dans la pâte.
• Sur une plaque de cuisson, déposer votre tapis en silicone et disposer vos anneaux avec vos fonds à l’intérieur.
• Couper des longueurs de pâtes pour construire et disposer vos rebords de pâtes.
• Couper l’excédent sur les rebords et réserver votre plaque composée de toutes vos pâtes de tartelettes au réfrigérateur pour toute une nuit. Cette étape de réfrigération est essentielle pour que votre pâte soit assez reposée ainsi bien se comporter durant la cuisson.
• Préchauffer votre four à 300F.
• Cuire pendant 25 minutes.
• Sortir et réserver.
• Ganache au chocolat noir
• Dans un petit chaudron, faites chauffer votre crème.
• Dans un grand cul de poule, intégrer le chocolat.
• Couler votre crème chaude sur le chocolat.
• À la maryse, spatuler doucement pour faire complètement fondre le tout.
• Intégrer la fleur de sel et mélanger une dernière fois.
• Couler la ganache dans chaque tartelette jusqu’à leur rebord.
• Réserver les tartelettes au réfrigérateur le temps de la préparation de crème de pistaches.
• Crème de pistaches
• Écailler les pistaches. Également retirer la petite peau mauve.
• Dans le robot culinaire, broiller les pistaches jusqu’à ce qu’elles forment une purée lisse.
• Ajouter le sucre à glacer, la crème, l’extrait de vanille, le tahini et continuer à broiller jusqu’à une consistance crémeuse. Ajouter de l’huile au besoin.
• Couler la crème de pistaches dans une poche à douille.
• Ressortir les tartelettes.
• Garnir le dessus de chaque tartelette de crème de pistaches.
• Réserver les tartelettes de nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Nouilles Kataifi grillées
• Se couper un tronçon de nouilles Kataifi.
• Dans un poêlon à feu moyen, faites griller les nouilles que vous déchiquetez grossièrement en les remuant.
• Réserver dans un bol.
• Assemblage
• Ressortir les tartelettes du réfrigérateur 30 minutes avant le service.
• Garnir le dessus des tartelettes recouvertes de crème de pistaches avec les nouilles Kataifi grillées.
• Servir et flirter avec vos invités.