Gravlax de morue, crème verte

Instructions

• Gravlax
• Retirer la peau de la morue à l’aise d’un couteau.
• Couper grossièrement l’aneth en y laissant les branches. Réserver dans un cul de poule de grandeur moyenne.
• Incorporer le gros sel, le sucre et l’aneth dans le cul de poule. Mélanger le tout.
• Étaler un grand morceau de pellicule plastique sur le plan de travail. Celui doit être assez grand pour emballer éventuellement le filet de morue.
• Étaler la moitié du mélange salé qui couvra la surface de la morue dans le centre de la pellicule.
• Y déposer le filet de poisson.
• Couvrir entièrement le dessus du filet avec le reste du mélange salé.
• Replier la pellicule sur le dessus du filet pour l’emballer complètement.
• Doubler l’emballage avec un autre grand morceau de pellicule plastique pour éviter les fuites.
• Déposer le filet emballé dans un plat.
• Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
• Resortir le filet, déballer et égoutter sous l’eau froide pour retirer tout le mélange salé.
• Éponger le filet de son eau avec un papier essuie-tout, ré-emballer et réserver au réfrigérateur de nouveau.
• Crème verte
• Séparer les feuilles des branches d’épinard, d’aneth, de basilic et de persil plat pour ne garder que les feuilles. Réserver.
• Couper grossièrement les tiges d’asperge en tronçons d’un pouce.
• Dans une poêle, faire légèrement griller les tronçons d’asperges dans une noix de beurre jusqu’à cuisson al dente.
• Sur la cuisinière à feu doux, faire mijoter la crème, les tronçons d’asperges et toutes les feuilles vertes dans un grand chaudron environ 10 minutes.
• À l’aide d’un mixeur manuel (pied mélangeur), mixer directement dans le chaudron pour obtenir une texture la plus lisse possible.
• Au dessus d’un cul de poule, filtrer le mélange au chinois pour rendre la crème plus lisse.
• Transférer la crème dans un haut contenant de plastique à capacité suffisante (1 litre) ou dans une tasse à mesurer. Réserver.
• Huile d’aneth
• Sur la cuisinière, faire blanchir les bouquets d’aneth dans l’eau bouillante pendant 30 secondes.
• Retirer et déposer les bouquets dans un grand bol d’eau glacé pendant 1 minute pour stopper la chaleur.
• Essorer les bouquets en les tordant et les éponger au papier essuis-tout.
• Dans un blender, y déposer les branches d’aneth en les démêlant les unes des autres.
• Verser de l’huile pour couvrir l’aneth en hauteur.
• Actionner le blender à pleine puissance et mélanger pendant 4-5 minutes jusqu’à ce qu’il y ait plus de bout d’aneth visible (entièrement coupé).
• Filtrer à l’aide d’un tamis tapissé d’un papier essuis-tout. Répéter au besoin 2-3 fois pour obtenir la texture la plus lisse possible. Réserver dans une bouteille de plastique à pipette.
• Assemblage
• Resortir le gravlax de morue du frigo, le déballer et le placer sur une planche à découper.
• Couper perpendiculairement de la longueur des lannières de morue d’au moins un demi-pouce.
• Disposer 3-4 morceaux de gravlax de morue dans une assiette creuse.
• À l’aide d’un petit pinceau, étendre quelques gouttes d’huile d’aneth sur le dessus des morceaux de gravlax et les torcher au chalumeau jusqu’à légèrement coloration.
• Entourer les morceaux de poisson en versant de la crème verte.
• Disposer un petit monticule de pousses de brocolis sur le poisson.
• Ajouter de l’huile d’aneth en gouttelettes ou en trait selon votre inspiration.
• Server au flirter.